[職人精神]台灣首位侍酒師：創造紅酒與客人之間「命運般的相遇」，是最頂級的款客之道
陳書榕 2017/04/29
圖片來源 : 陳定鑫_三二行館侍酒師_2016-04-15_賀大新攝影_
走進北投三二行館的大廳，你一定會注意到，有個房間的門口，以紅色火漆臘封為底，上頭大大地寫著「The Cellar」（地窖）。那是三二行館主人邱明宏的酒窖，終年維持攝氏18度、濕度55%，逾百支酒藏，總價超過1億新台幣。
「這裡的酒藏，就像博物館，任誰看了都會著迷。」酒窖的管理者，是第一位取得法國國家級專業侍酒師證照（Brevet Professionnel Sommelier）的台灣人、三二行館首席侍酒師陳定鑫。
「侍酒師」是個什麼樣的職業？
現任文化部政務次長楊子葆曾經寫過，侍酒師的法文是sommelier，古義是「為宮廷採購食物的官員」。歐洲人習慣以酒佐餐，紅酒自然是重要的管理項目之一。歷經數百年後演變，這群「皇室餐飲的調度者」，在法國便成了一門需要接受專業訓練，並且通過國家考試認證的職業。
在法國伯恩農業學校（CFPPA de Beaune）修習侍酒師課程時，陳定鑫花了1年上課，內容包括認識葡萄酒產區的氣候土質、釀造、貿易與管理；以及為期8周的「下鄉」實戰體驗，到法國所有產區親自認識莊主、試酒。
扎實完整的訓練，從產品的生成，直到上餐桌佐餐，最終才成就一名稱職的侍酒師。
情理之中是專業，創意的出人意表更高招
「一支好酒，可以讓美食的味道與層次同步昇華。」在古典正統的西餐廳裡，菜單與酒單的地位同等重要。侍酒師不但要熟知每支葡萄酒的特性、掌握主廚的菜品風味，更重要的是了解顧客的偏好，精確找出三者的交集，做出最合適的餐酒搭配建議。
因此，「每次客人點菜配酒，對侍酒師而言，都是一場考驗。」某次，三二行館推出一道以肥鴨肝為主的法式料理，一名老饕客人便出了考題，要陳定鑫給出讓人「驚艷」的建議。
既然要驚艷，就不能在客人的意料之中。因此，陳定鑫推翻了一般用於法式料理的推薦邏輯（大部分侍酒師可能會選擇味道較甜的白酒或濃重的紅酒，調和鴨肝的口感），選搭了一支來自法國南部隆格多克（Languedoc）產區的Clos Fantine酒莊、名為「紅燈籠」（La Lanterne Rouge）的自然紅酒（natural wine）。
自然紅酒遵循傳統的釀酒條件，工法自然，只使用有機栽種的葡萄，釀造過程中不使用肥料、化學藥劑，也不添加具有防腐功能的二氧化硫，因此酒體嬌貴、保存不易。風味上，相較於一般紅酒，自然紅酒偏酸，混雜著青草、泥土，甚至是撲鼻而來的馬窖味，一般來說欣賞的人較少，要做為餐酒搭配，十足考驗侍酒師的膽量與品味。
餐酒上桌，結果如何？陳定鑫借用客人的形容笑稱，這是一場「小農與貴婦」的相遇。紅燈籠入口後，產生的花果香多過青草味，與鴨肝獨特又強烈的動物油脂口感相輔相成；而輕巧的酒體不但引出鴨肝的甜味，還順勢帶走了油膩感。
這一場餐酒交會，陳定鑫形容為「強手對強手的激情愛戀」，客人品嘗後的激賞，也讓他十分滿足。
推薦自己真正懂的產品，為好東西找到好主人
或許是基於同樣的為好酒找到知音的念頭，2010年陳定鑫來到三二行館之後，就決定徹底改造酒單內容。
在此之前，三二行館仿照米其林餐廳做法，希望為消費者提供「完整性較高」的酒單，於是廣為採購世界各大產區的酒款，不但選項繁多，還以「高價、珍稀」聞名，每一支酒動輒破萬元，甚至出現過「新台幣42萬元」的天價商品。
如果你是這個酒窖的總管，做何感想？手邊的資源充沛，而且個個精銳，必定可以盡情揮灑、發揮所長。
事實卻非如此。三二行館裡那些有特色的好酒佳釀，由於不易搭餐，加上價格不夠親民，選項又多到讓人望而卻步，造成只能服務金字塔頂端客群，一般消費者則無緣品飲。
「葡萄酒做為商品，要銷售得出去才有意義。」陳定鑫把侍酒師的角色，定義為生產者和消費者之間的橋，不應該受到酒品價格或產地的影響，讓產品距離消費者愈來愈遠。「我想讓葡萄酒成為每個消費者生活的一部分，這樣才能協助地球另一端的製造者，傳遞他們製酒的每分心意。」
於是，他花了一番心思精心挑選，讓酒單上的酒款價格變得更平易近人。在產地的選擇上，也不再偏重完整性，而是放入「我真正了解的產品」，因為侍酒師唯有熟知自己擁有什麼樣的酒款、徹底掌握每支酒款的特性最適合搭配什麼樣的餐點，才能夠給予消費者最適切的建議。
美好的事物，如果價高量多，卻乏人問津，也是枉然。「為好東西找到合適的人，給它最好的對待」，正是陳定鑫做為侍酒師最大的願望。
